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La vinification est le processus de conversion des jus de fruits, notamment de raisins, en vin, par fermentation. On peut aussi simplement parler de fabrication de vin. La science de la vinification est connue sous le nom d’œnologie et remonte à plusieurs milliers d’années. Les processus de fabrication des vins varient selon le rouge, le blanc et le rose, ou encore, mousseux, mais chacun commence par la cueillette ou la récolte du raisin et par sa préparation pour le ferment primaire. 

Thibaut de Roux collectionne les vins fins et a plus de 2 000 bouteilles dans sa collection, avec un accent particulier mis sur les vins de la région Bourgogne. L’infographie intégrée examine quatre des ventes de vin les plus chères de tous les temps. Le processus de vinification comporte cinq étapes de base. 

 

Cueillette et Vendanges 

Commune à toutes les variétés de vin, la première étape de la vinification est la cueillette et la récolte du raisin. La qualité du raisin a plus d’influence sur la qualité finale du vin que n’importe quoi d’autre. De nombreux facteurs peuvent affecter la qualité de la vigne, notamment la variété, l’acidité et les minéraux présents dans le sol, les conditions météorologiques tout au long de la saison de croissance, la méthode de taille et le moment des vendanges.  

Le viticulteur utilise divers points de repère pour décider du moment optimal pour la vendange, tels que les teneurs en sucre, l’acidité, les niveaux de pH, le goût des baies, la maturité phénologique et le développement des tanins. Les raisins peuvent être cueillis à la main ou récoltés mécaniquement. Ils sont généralement égrappés avant d’être écrasés. 

Broyage et Pressage 

La deuxième étape de la vinification est le broyage et le pressage. C’est là que le processus diverge pour les vins rouges et blancs. Les raisins rouges ou noirs sont broyés en une pulpe avec les peaux incluses pour faire du vin rouge. L’inclusion des peaux dans le processus de fermentation donne au vin sa couleur. Pour les vins blancs, les peaux des raisins blancs sont enlevées et jetées une fois le jus de raisin extrait. La courte vidéo jointe explique plus en détail les deux manières différentes de produire du vin rosé. 

Fermentation Primaire 

La levure naturelle est souvent déjà présente sur les raisins vinicoles, bien que de la levure de culture soit souvent ajoutée au moût au stade de la fermentation pour rendre les résultats plus contrôlables. Se fier uniquement aux ferments sauvages peut donner au vin fini un goût de vinaigre. Les cellules de levure se nourrissent des sucres naturels présents dans les raisins au cours du processus de fermentation primaire, ce qui produit de l’alcool et du dioxyde de carbone. La température influe à la fois sur la vitesse du processus et sur la saveur du produit final. Plus le pourcentage de sucre présent est élevé, plus la teneur en alcool finale est élevée, de sorte que certains vins auront plus de sucre ajouté pour augmenter le taux d’alcool. 

Clarification et Stabilisation 

La quatrième étape du processus de vinification est la clarification et la stabilisation. C’est à ce stade que les matières insolubles en suspension dans le liquide, telles que les protéines, la pulpe, les peaux et les pectines, sont éliminées avant la mise en bouteille du vin. Il existe différentes méthodes pour clarifier et stabiliser le vin, notamment la filtration, la pasteurisation, la maturation en fûts et la centrifugation. Même lorsque la présence de matière visible n’affecte pas la saveur et les arômes, le vin paraîtra trouble et terne plutôt que clair, de sorte que presque tous les vins subiront une procédure de clarification. 

Maturation 

Le processus final consiste à faire mûrir le vin, ce qui peut prendre jusqu’à trois ans. Le vin est vieilli en fûts avant d’être mis en bouteille pour la vente. Le vieillissement est une étape critique pour les vins de Bourgogne en France, comme indiqué dans le PDF joint. Le dioxyde de soufre est presque toujours ajouté aux vins au stade de la mise en bouteille pour éviter les changements.